Palestra olearia, il naso si allena

Olivo secolare a Spessa di Cividale

Sono alle prime armi, il percorso per diventare assaggiatore professionista d’olio d’oliva è lungo, faticoso e divertente! Rientrano nel programma non solo le sedute certificate da sostenere (per un totale di venti in due anni circa), ma anche le sessioni di allenamento! Così oggi sono partita alla volta di San Daniele del Friuli, il sole splendeva e finalmente la bora si era attenuata. La meta era la sede Olea (organizzazione laboratorio esperti e assaggiatori) della delegazione della Provincia di Udine, dove ci si incontra una volta al mese per mettere alla prova olfatto e gusto!

Entro in territorio foresto e dovevo aspettarmelo: ad accogliermi calorosamente la parlata friulana, un classico per me che ho cadenza tipicamente friulana, in realtà non ci capisco quasi nulla. Alzo bandiera bianca con un timido “Scuseme, son bisiaca” (ndr nativa della zona di Monfalcone e dell’est isontino), generando sguardi diffidenti, ma l’ilarità scioglie i nodi all’intervento “Sarà anche casinista allora, va bene!”. Per chi non conosce il Friuli Venezia Giulia sarà difficile da comprendere, qui sopravvivono ancora ataviche divisioni (tra Trieste e Udine, tra i bisiachi e i furlani,  tra i carnici e tutti gli altri, etc..), che si superano però facilmente grazie allo spirito e all’intelligenza.

Bando alle ciance, ci aspetta la prima prova di riconoscimento dei difetti: da individuare in bicchieri neutri e numerati i sentori di rancido, riscaldo, muffa, morchia e avvinato…una goduria alle prime ore del mattino! Lasciamoci alle spalle questo bel momento e passiamo all’allenamento vero e proprio, in circa un’ora abbiamo passato in rassegna sei campioni di olio da olive, confrontandoci su pareri ed opinioni. Che dire? L’assaggio dell’olio è complesso e non dovrebbe lasciare scampo a dubbi, perchè l’allenamento è finalizzato a indirizzare gusto e olfatto, poco spazio alla fantasia. Qualcuno mi ha detto “il vino è poesia, l’olio è concretezza”, in realtà non è proprio così perchè anche l’esperto degustatore deve conformarsi a criteri e d’altra parte credo che ci sia margine di poesia anche per l’olio!

Un punto è abbastanza assodato: il consumatore difficilmente diventa assaggiatore d’olio anche se sporadico, mentre in questi anni abbiamo visto un avvicinamento progressivo al vino, con fiorire di corsi dal livello base a quello avanzato. E’ il prodotto che è differente e non certo si può pretendere che a casa si facciano prove di assaggio con gli oli del supermarket o altro, l’olio si usa e basta in molti casi senza porsi troppe domande.

Una via importante per diffonderne la conoscenza e la consapevolezza è sicuramente la visita al frantoio e l’assaggio guidato sul campo. Suggerirei ai moltissimi olivicoltori italiani di qualità, spesso piccoli produttori, di realizzare dei video in cui mostrare come avvengono le fasi di raccolta, stoccaggio e processi lavorativi nelle loro produzioni a confronto con produzioni di massa (l’olio che troviamo negli scaffali del supermercato a 2,99). In questo modo è possibile spiegare concretamente che olive raccolte non manualmente, assemblate alla rinfusa e stoccate in grandi cumuli, non possono che generare fermentazioni dannose e insane.