“Il radicchio di Gorizia non sa viaggiare”, ma vale un viaggio!

Fabio Brumat

Cito questa frase nel titolo poichè mi è rimasta vividamente impressa e a pronunciarla è stato Fabio Brumat, dell’azienda agricola Brumat, che a Gorizia, località Piuma, coltiva con la sua famiglia circa 1 ettaro di radicchio. E’ radicchio di Gorizia, il bellissimo e buono Rosa di Gorizia e il canarino, che trova la sua stagione nei mesi invernali da novembre a febbraio. Perchè il radicchio di Gorizia non sa viaggiare? Perchè è delicato, nessun additivo lo protegge, e il suo poc (la parte di radice a cui le foglie sono attaccate) si ossida facilmente. Fabio lo conosce bene il suo radicchio, lo cura manualmente, tutta la produzione non prevede nulla di meccanico, e lo tratta quasi come un essere vivente.

Radicchio di Gorizia

Di anno in anno la sua famiglia seleziona solo le piante più belle per portare avanti la produzione: esse saranno la base per le sementi a tempo debito, cioè a marzo in luna calante o al più tardi in aprile. Il periodo ottimale per la semina del radicchio è questo poichè le prime piogge primaverili aiuteranno i germogli a crescere. Come sappiamo, gli agenti atmosferici sono essenziali in agricoltura: la raccolta del radicchio è scandita dalle prime brine, alle quali il vegetale reagisce creando la sua consistenza e croccantezza! Riconoscere un vero radicchio di Gorizia da un altro che può sembrare simile all’aspetto è facile: i falsi sono generalmente più amari e più mosci.

Radicchio di Gorizia e lardo

Di ricette da realizzare con questo adorabile ortaggio ne avevo già scritto l’anno scorso, ma oggi propongo qualche ricetta d’autore che ho avuto occasione di apprendere durante uno dei corsi di cucina de La Subida di Cormòns, tenuti dallo chef  Alessandro Gavagna. Semplicissimo e ad effetto per esempio l’antipasto con radicchio di Gorizia crudo avvolto nel lardo: sufficiente tagliare in lunghezza il radicchio, giusto qualche foglia lunga, e poi arrotolare lardo a piacere. Sempre con il lardo (meglio se non molto salato), si possono rosolare i dadini in una padella fino a quando saranno croccanti e dorati e poi condire con il tutto il radicchio.

Radicchio di Gorizia, mela e kren

Una ricetta che passerà alla storia per la sua bontà è il radicchio di Gorizia con mela Seuka e kren (rafano). Facile da fare a casa, il radicchio si scotta velocemente in padella con un pò di burro, senza cuocerlo perchè deve avere una consistenza croccante. Sul piatto si grattugia una mela un pò acidula (va bene anche una di quelle verdi in mancanza della Seuka delle Valli del Natisone) e formaggio montasio. Si adagia il radicchio spadellato e si guarnisce con un pò di kren grattugiato.

Girini con radicchio e salsiccia

Un primo piatto che definirei sublime sono i girini con radicchio di Gorizia e salsiccia. I girini sono briciole di pasta buttata che si preparano con uova e farina (per 4 persone: 4 uova, 150 grammi di farina 00). L’impasto si versa in un colapasta adagiato sopra una pentola di acqua bollente: i girini colano dai buchi, cadono nell’acqua e appena vengono a galla vanno scolati. In padella sciogliere il burro e rosolare la salsiccia sbriciolata, a cui poi unire le foglie del radicchio, sempre da scottare e non cuocere, e insaporire con sale e pepe. Far saltare la pasta in padella e guarnire il piatto con scaglie di formaggio e grani di melograno.

La stagione del radicchio di Gorizia va esaurendosi nel prossimo mese e se andiamo al mercato ad acquistarlo nei prossimi giorni, per accertarsi della sua freschezza, possiamo notare il poc, che deve essere chiaro e non ossidato. Inutile dire che secondo me Fabio ha ragione quando dice che il radicchio di Gorizia non dovrebbe viaggiare: siamo noi che dovremmo muoverci per lui, andarlo a cercare, visitare il suo territorio, mangiarlo nei luoghi dove abita. Solo così la sua bontà sarà completa, solo così saremo sicuri che quel poc non è trattato per restare bianco per molti giorni.