Avete mai abbinato i vini friulani ai formaggi svizzeri? L’altra sera a Udine noi l’abbiamo fatto e ci siamo proprio divertiti, una serata perfetta al Caffè Portello di Piazza San Giacomo. I formaggi della Svizzera arrivavano espressi dalla loro madre patria, dai pascoli verdi e dalle alture montane dei Cantoni Svizzeri, e avevano richiamato a raccolta un folto pubblico, che non vedeva l’ora di addentarli!
Avevamo a disposizione per l’assaggio l’Emmentaler, Le Gruyère, lo Sbrinz, il Tête de Moine e l’Appenzeller e quindi il primo pensiero è stato a quali vini abbinarli. Grazie all’esperto Oscar Mariotti, che da anni si occupa di rappresentare il meglio dell’enologia e della gastronomia del Nord Italia, la scelta è stata azzeccatissima: il Friulano 2014, i Riesling 2012 e 2009, il Merlot 2012 e il Picolit 2009 della cantina Aquila del Torre di Povoletto, nei Colli Orientali del Friuli. Ad arricchire il piatto di abbinamenti, c’erano i pani artigianali friulani di un forno locale, la mostarda di mele e il chutney di zucca dell’azienda agricola biologica Borgo dei Sapori ed il miele di tiglio.
L’Emmentaler e Le Gruyère
Per quanto riguarda gli abbinamenti, siamo partiti dalle caratteristiche del formaggio specifico per poi passare alla prova dell’assaggio: L’Emmentaler e Le Gruyère sono formaggi a pasta dura, dal gusto e dalla sensazione consistente. Non sono formaggi specificatamente da invecchiamento, di solito li gustiamo tra i 4 ed i 5 mesi di affinamento. Mantengono intatti i sapori del latte, la freschezza, la piacevole dolcezza. L’Emmentaler è il caratteristico formaggio svizzero con i buchi, mentre Le Gruyère è il mitico formaggio che dà vita anche ad una confraternita, quella del Gruyère appunto, i cui membri condividono la passione per il formaggio e l’enogastronomia! L’Emmentaler è stato abbinato al Friulano 2014 Aquila del Torre, mentre Le Gruyère al Merlot 2012 Aquila del Torre.
Il Tête de Moine e l’Appenzeller
Il secondo incontro di gusto ha riguardato i pezzi forti della serata, o meglio i formaggi che hanno riscosse maggiore successo tra i presenti alla degustazione, il Tête de Moine e l’Appenzeller. Il Tête de Moine è un formaggio che fa colpo non solo per le sue caratteristiche di gusto, ma anche per la presentazione scenica che lo accompagna. E’, infatti, quel formaggio che si raschia a scaglie grazie alla “girolle“, un attrezzo specifico che appunto serve per le operazioni di servizio del Tête de Moine. Perchè è un formaggio da raschiare? La leggenda narra che i monaci parsimoniosi lo serbassero per lungo tempo e mano a mano, quando la gola chiamava, ne raschiavano qualche foglia sottile. E’ un formaggio dal gusto intenso di erbe aromatiche, che può decorare ed arricchire risotti e piatti di carne. Il Tête de Moine è stato abbinato al Riesling 2012 di Aquila del Torre, un vino prezioso anche perché il riesling renano non è molto coltivato in Friuli Venezia Giulia, elegante e bilanciato nella sua aromaticità e acidità. Proprio quest’ultima, grazie alla piacevole sensazione di pulizia finale. L’Appenzeller ha un gusto deciso, aromatico e fruttato, dato anche da un metodo di conservazione ancestrale che prevede che la crosta sia strofinata con una salamoia di erbe. Abbinato al Riesling 2009 di Aquila del Torre, giovava dell’incontro con un vino aromatico complesso, che aveva maturato lungamente e che quindi esprimeva caratteristiche profonde.
Lo Sbrinz e il Picolit 2009 Aquila del Torre
Dulcis in fundo, il vino più prezioso del Friuli Venezia Giulia, il Picolit, un vino dolce passito che si esprime in maniera sorprendete quando è abbinato ad i formaggi stagionati e agli erborinati. Lo Sbrinz si dice che sia il formaggio più antico dell’Europa e, perchè no, potremmo immaginare che in passato questo formaggio ed il vino Picolit si siano già incontrati nelle ricche tavole di re e regine. Come avviene per il vino, così avviene per lo Sbrinz: è un formaggio con una maturazione minima di 16/18 mesi, che può invecchiare anche anni! E’ tradizione servirlo nelle tre versioni a cubetti, velo sottilissimo e grattugiato. Il Picolit 2009 di Aquila del Torre è pura armonia, un vino splendido che si assapora lentamente, lo Sbrinz è un formaggio stagionato che riempie la bocca di pastosità e gusto. Alla prova dell’abbinamento, abbiamo notato come l’equilibrio ottimale tra i due si raggiungesse anche grazie ad un punta di miele o di mostarda di mele sul formaggio.
Caffè Al Portello in Piazza San Giacomo a Udine
Un grazie particolare per il supporto nell’organizzazione della serata a Luca Lombardo, che gestisce lo storico Caffè Portello a Udine con simpatia, cordialità e professionalità. Nel suo locale ci si sente sempre ospiti speciali, ed è grazie ad atmosfere così accoglienti che si possono assaporare al meglio i piaceri del gusto. Se vivete a Udine o siete di passaggio da quelle parti, una capatina al suo caffè è consigliabile.