Qualche giorno fa ho partecipato ad uno degli incontri che il Ducato dei Vini Friulani periodicamente organizza per i suoi membri, solitamente appuntamenti dedicati all’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia, in cui di volta in volta è una produzione tipica di pregio ad essere al centro dell’attenzione del banchetto. Il Ducato dei Vini Friulani è una storica associazione, nata nel 1972, che riunisce produttori vitivinicoli ed operatori del settore, ristoratori e distillatori e grandi appassionati del vino e dei cibi della regione con l’intento di valorizzarne la cultura enogastronomica. Domenica scorsa si è tenuta quindi l'”Agape della Rosa di Gorizia” presso la Tenuta di Blasig a Ronchi dei Legionari, un bellissimo complesso enoturistico incastonato nel centro della piccola cittadina isontina. La tenuta ha degli spazi davvero suggestivi, in particolare da notare l’edificio che raggruppa su più piani la cantina, una sala degustazione e wine & food shop, il ristoro agrituristico e, al piano interrato, la bottaia, dove tra l’altro è posizionato anche un piccolo angolo degustazione, grazie al quale è possibile organizzare degustazioni di vino immersi nel fascino della sala delle barrique.
La bottaia di Tenuta di Blasig
L’incontro era stato indetto come inno ad uno dei prodotti tipici più interessanti della provincia di Gorizia e di tutto il Friuli Venezia Giulia, forse il più bel ortaggio al mondo: la Rosa di Gorizia. Per chi non la conosce ancora, si tratta di una varietà di radicchio rosso (cicoria inthybus) con stagionalità invernale – da Novembre a Febbraio – famosa per la sua più evidente caratteristica, la bellezza. Essendo un vegetale delicato, ai primi freddi, l’agricoltore la raccoglie con tutte le radici, la lega in mazzi e la ripone al riparo nel campo. Successivamente, viene posizionata in serra, al caldo e al buio. A crescita avvenuta, ogni singolo radicchio viene pulito manualmente con grande attenzione, per togliere tutte le foglie di contorno, così che rimanga solo la radice ed il cuore, che assomiglia ad una splendida rosa rosso granata. E’ chiaramente prodotta in qualità limitata, poichè, essendo un prodotto agroalimentare tradizionale, la sua produzione si lega indissolubilmente alla piccola provincia di Gorizia, agli orti presenti su questo territorio e ai piccoli agricoltori che ne tramandano la tradizione come per esempio l’Azienda Agricola Brumat che si trova in località Piuma, a Gorizia, o l’Azienda Agricola Pellizzari che si trova lungo lo stradone della Mainizza, sempre a Gorizia. Al gusto è delicata, fresca, leggermente amarotica, deliziosa da mangiarsi anche da sola.
Rosa di Gorizia e uova
Nel corso dell’Agape della Rosa di Gorizia, si è potuto apprezzare il radicchio in molteplici ricette, tutte afferenti in qualche modo alla tradizione del Friuli Venezia Giulia. L’antipasto era una splendente Rosa di Gorizia intera con uova di quaglia, cicciole (pezzetti croccanti di lardo o pancetta grassa passati in padella con olio) e olio extravergine di oliva. Effetto scenico assicurato, l’abbinamento con l’uovo – sia di quaglia che di gallina – è perfetto. A casa possiamo provare la versione senza cicciole, che secondo me appesantiscono troppo il gusto e non rendono giustizia alle delicate note della Rosa di Gorizia. Vino in abbinamento, un elegante Spumante come l’Elisabetta Brut di Tenuta di Blasig, blend di Malvasia Istriana e Pinot Bianco.
Rosa di Gorizia e fagioli
Il primo piatto è una crema di fagioli della Carnia con Rosa di Gorizia e ricotta fresca. L’abbinamento del radicchio con le varietà tradizionali di fagioli di cui la Carnia è particolarmente ricca – da quelli di Pesariis, ai Cesarins e ai Laurons – è decisamente da consigliare e facile da fare a casa, sia, come in questo caso, per una vellutata oppure per un’insalata. Il vino in abbinamento: Malvasia Istriana di Tenuta di Blasig o del Carso.
Rosa di Gorizia, orzotto e coniglio
Il secondo primo piatto è l’orzotto allo zafferano con la Rosa di Gorizia ed il coniglio di casa: devo dire la verità, io lo zafferano non ce l’avrei messo, perchè sbilanciare un pò gli equilibri del piatto. La carne di coniglio è una piccola produzione locale del Friuli Venezia Giulia da ricercare per la sua qualità, anche se negli ultimi anni è uno dei prodotti che non viene consumato con regolarità. La carne è morbida e delicata e si amalgama con l’orzotto, a cui si aggiunge il leggero amarotico della Rosa di Gorizia stufata. Da rifare a casa anche il solo abbinamento carne coniglio e Rosa di Gorizia! Vino in abbinamento: nel caso dell’aggiunta dello zafferano al piatto, un vino bianco che ha maturato leggermente in legno come il Friulano Affreschi di Tenuta di Blasig; se non utilizziamo lo zafferano, va bene il Friulano classico.
Rosa di Gorizia, vitello e polenta
Il secondo piatto è composto da costine di vitello con la Rosa di Gorizia spadellata, riduzione di Refosco dal peduncolo rosso e polenta “blave di mortean”. La Blave di Mortean è una farina di polenta ottenuta da varietà autoctone di mais coltivato nel Comune di Mortegliano (Udine), quindi se vogliamo mais di qualità, qui dobbiamo rifornirci (con questo mais vengono realizzati anche dei buonissimi grissini). In questo piatto, facile fa fare anche a casa, attenzione a non esagerare con gli intingoli. La riduzione al Refosco deve essere la nostra salsa, sulla quale adagiamo sia il vitello che la Rosa di Gorizia spadellata. Il vino va da sè che sia un buon Refosco dal Peduncolo Rosso, lo stesso che abbiamo utilizzato per la salsina.
Buon pranzo!