Il vino è democratico, ce lo dice la scienza: una nuova ricerca della SISSA di Trieste rivela che anche gli inesperti, messi a confronto con esperti sommelier, hanno le stesse capacità di distinguere il terroir grazie all’olfatto
Trieste è città della scienza e qui troviamo alcuni dei più importanti centri di ricerca, come la Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (SISSA): l’equipe guidata dalla neuroscienziata Raffaella Rumiati ha condotto un’analisi, realizzata dal ricercatore Francesco Foroni e da altri studiosi, che ha preso in esame le capacità olfattivi alla prova del vino.
Al centro dello studio, appena pubblicato sulla rivista scientifica Food Quality and Preference, la capacità dell’olfatto di distinguere un vino in base al terroir e alla varietà dell’uva: chi pensa che il vino sia elitario e che non sia argomento accessibile ai non addetti ai lavori, si sbaglia.
Vino e terroir (ph Roberta Sorge)
«Il nostro studio è il primo a verificare la possibilità di poter apprezzare specifiche differenze tra due vini utilizzando come unico senso l’olfatto» spiega la professoressa Rumiati. «La ricerca è stata condotta su 32 volontari divisi tra esperti – produttori di vino, conoscitori e sommelier – e non esperti. Attraverso un olfattometro, una macchina a controllo computerizzato capace di presentare al naso degli odori in modo accurato, i partecipanti hanno annusato gli odori provenienti da vini DOC prodotti in 5 diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto».
In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se due odori loro proposti appartenevano allo stesso vino o a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva (per esempio, cabernet o merlot), per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti.
“I risultati che abbiamo ottenuto mettono in luce la finezza delle abilità olfattive umane» spiega lo scienziato Francesco Foroni. «Nei test, i volontari sono stati particolarmente bravi nel distinguere “a naso” due vini diversi per entrambe le variabili. Ma, quel che è più interessante, è che, senza differenza tra esperti e non esperti, hanno saputo cogliere le differenze tra due vini diversi solo nel terroir».
Il terroir è una sorta di “firma” che viene depositata nel vino da fattori fisici e chimici legati al territorio di produzione e che influenza il sapore e, come dimostra questo studio, le sue componenti olfattive. La ricerca fa parte di un vasto progetto multidisciplinare chiamato “VeneTerroir” che vuole indagare l’importanza di questo elemento nella produzione del vino, con particolare riferimento ai fattori biologici e chimici presenti nel suolo.
Lo studio, chiaramente, non dimostra che siamo tutti dei fuoriclasse quando si tratta di vino, ma semplicemente ci dice che, in primo luogo, abbiamo tutti la possibilità di avvicinarsi al mondo del vino senza timore reverenziale e, secondariamente, abbiamo tutti le stesse capacità di base di migliorare, se lo desideriamo, grazie all’esperienza e allo studio del vino.
“Di fatto, se ci basiamo solo sull’olfatto, siamo tutti ugualmente bravi a distinguere la varietà del vitigno o il terroir di provenienza”, dice Raffaella Rumiati “ma, anche se la percezione non migliora, il sommelier resta in vantaggio per quel che riguarda le conoscenze acquisite e le strategie cognitive”.
Questo studio scientifico mi piace particolarmente per due motivi: il primo perché è una ricerca tutta italiana, ed in particolare triestina, e poi perchè aiuta a sfatare il mito del vino come argomento complesso riservato solo a pochi eletti. Il vino è per tutti, affidiamoci all’istinto e al piacere di berlo senza farci tanti complessi!