Toglietemi tutto, ma non il prosciutto di San Daniele

Prosciutti San Daniele

Sono cresciuta a pane e prosciutto di San Daniele, perché mia madre era ed è tutt’ora un’appassionata del prosciutto, e non credo di essere la sola in Friuli Venezia Giulia. Tanto che il suo consumo entro i confini regionali è molto elevato, così come in tutta Italia. In verità avrei immaginato che, vista l’alta qualità del prodotto Dop made in Italy, fosse maggiore la quota export (che si attesta sui 13,5% della produzione), ma forse è meglio così, che ce lo pappiamo tutto noi!

A San Daniele del Friuli ci sono 31 prosciuttifici, siano essi industriali o artigianali. A differire tra una tipologia e l’altra è sicuramente la mano di chi li produce, ma più semplicemente i numeri della produzione: sotto i 35.000 pezzi si definisce artigianale, anche se la maggior parte dei prosciuttifici a conduzione famigliare di San Daniele non producono più di 15.000 prosciutti l’anno. In occasione di Aria di Festa, bellissimo nome per un evento che si svolge ogni anno a fine giugno a San Daniele del Friuli, scopro tantissime cose sul prosciutto. Anche il fatto che in una cittadina così piccola e bella ci sia un mondo dedicato a questo prodotto Dop, dal laboratorio artigianale al mega stabilimento che ha differenziato la produzione anche a Parma e ad altri salumi.

Visita al prosciuttificio a San Daniele

Di base il prosciutto di San Daniele è lo stesso però. I vari prosciuttifici seguono un disciplinare che ha tre caratteristiche fondamentali: la materia prima che proviene da maiali nati ed allevati nel centro-nord Italia, il non utilizzo di conservanti e additivi chimici nella lavorazione, la produzione che deve avvenire entro i confini di San Daniele del Friuli. Ecco perché aria di festa e l’aria di San Daniele, che s’incanala qui dalle Alpi Carniche e dall’Adriatico. Se non l’avete mai visto, sappiate che esiste anche il “profumo d’ambiente” Aria di San Daniele, realizzato dal mastro profumiere Lorenzo Dante Ferro su idea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele!

Da sx: Rossella Di Bidino, Elena Roppa, Elisabetta Ferrari, Angelo Coradazzi, Chiara Di Piano, Valentina Ercole

Nei giorni di Aria di Festa, appena conclusa (e che si svolge ogni anno a fine giugno), ho avuto la fortuna di conoscere Angelo Coradazzi, che con la sorella Teresa prosegue la tradizione del padre nel loro prosciuttificio artigianale. E’ lui che risponde alle mie molte domande di donna curiosa, come quella dell’abbinamento ideale tra San Daniele e vino. “Champagne” – mi risponde – “anche se qui lo dico e qui lo nego!”. Più in generale è lo Spumante, ma perchè no anche il Prosecco, ad essere un compagno perfetto per il delizioso affettato. Risultato di un mio personale sondaggio rispetto ad altri vini, mi viene confermato che sì è proprio così, e tra i vini fermi, nella ricerca all’accoppiata vincente, primo viene il Sauvignon e a seguire il Friulano . Anche in questo caso non resta che provare e giocare con le diverse combinazioni! E poi c’è anche la possibilità di testare i diversi prosciuttifici di San Daniele, che sono aperti tutto l’anno per visite e degustazioni.

Prosciutto San Daniele

Ma come si mangia il San Daniele? Ognuno ha la sua preferenza: se lo chiedete a me, che credo di essere un’esperta visti gli anni di attività mangereccia, direi che nudo e semplice si gode di più! La madrina di Aria di Festa di quest’anno, la bella ed elegante Luisa Ranieri, suggeriva un incontro nord-sud della coppia San Daniele e mozzarella, direi altrettanto interessante così come con i fichi e con il melone. Non so se lo avete notato, ma il San Daniele che si mangia oggi è molto meno grasso e meno salato di anni fa, perchè c’è stata una diminuzione progressiva sia del grasso negli animali che nell’uso del sale marino. Altra nozione utile nella scelta al consumo, è la sua stagionatura: da disciplinare di produzione si attesta sui 13 mesi minimo, e l’ideale sarebbe tra i 16 ed i 18 mesi. Una maggiore stagionatura ha poco senso per questo prodotto, cosa che significherebbe già in partenza una lavorazione diversa in fase di produzione. Se lo confrontiamo, infatti, con il prosciutto iberico, sicuramente da apprezzare, noteremo che in questo secondo caso è consentito l’utilizzo di conservanti, cosa che nel San Daniele non è assolutamente prevista.

Compressione di zucchine, sale di prosciutto, tartare di cappesante e salsa ai fiori di zucchine by Emanuele Scarello

Complessa invece la sfida lanciata a Emanuele Scarello, chef stellato del ristorante Agli Amici di Godia, di coniugare il San Daniele con l’alta cucina. Dico “complessa” proprio perché sono un’adepta del San Daniele “in purezza” e, per quanto possa apprezzarlo, e molto, nei piatti proposti da Scarello, la mia mente vola alla fetta di prosciutto! Il piatto che ho amato di più, nel corso della cena dedicata al connubio San Daniele & creatività, è stato sicuramente la compressione di zucchine, sale di prosciutto, tartare di cappesante e salsa ai fiori di zucchina. Un vero capolavoro di gusto e preparazione, che credo non dimenticherò facilmente.

Rivisitazione del Prosciutto & Melone by Emanuele Scarello

Sempre nel corso di questa cena Agli Amici, e’ stato interessante anche gustare un San Daniele insolito con pesce pregiato o con i divertenti gnocchi liquidi di melone, questi ultimi un’invenzione davvero fuori dal comune: visivamente sembrano palline di melone, ma hanno una consistenza interna liquida e sono racchiuse da una sorta di pelle di melone, che – anche se trafitta dalla forchetta – non rilascia facilmente il liquido, così che si  possa mangiare con agio! Ah, se volete stupire i vostri commensali, mettete la coscia del prosciutto in freezer e tagliatelo a -24, la scissione risulterà come un filo di seta. A Scarello è riuscita perfetta, non garantisco i risultati tra le mura domestiche!

P.S. Il titolo del post è scaturito a San Daniele, in allegra compagnia, e devo dire che mi diverte molto! L’ho anche proposto, senza pudore alcuno, ad uso e consumo del marketing del San Daniele