L’asparago bianco non si abbronza!

Lis Rosis a Medea

In quanti modi si può preparare l’asparago bianco? Molti direi, e almeno quattro mi sono stati proposti da un’azienda agricola di Medea, Lis Rosis (dal friulano le rose), che coltiva e vende nel suo piccolo spaccio aziendale questa prelibatezza primaverile. Medea è un piccolissimo paese conosciuto soprattutto quale luogo dell’Ara Pacis Mundi, un monumento che si erge maestoso sulla collina a monito perenne contro le guerre e la lotta – “Odium parit mortem, vitam progignit amor” (L’odio produce morte, l’amore genera vita). Dedicato alla memoria delle vittime della Seconda Guerra Mondiale, al suo interno sono custodite zolle di terra e le acque di ogni luogo da dove i caduti provenivano. Ai margini e al centro del villaggio rurale, tra case in pietra e giardini ordinati, vi sono diverse aziende agricole che offrono i loro prodotti al pubblico.

Campo di asparagi bianchi a Medea

A Lis Rosis c’è stata l’occasione anche di andare a visitare i campi dove crescono gli asparagi, e così scoprire due cose: la prima, forse ovvia, è che l’asparago bianco si differenzia da quello verde non perché siano due varietà distinte ma perché quello bianco viene fatto crescere sotto terra e quindi non riceve i raggi del sole. Vi dico la verità, ho sempre pensato che fossero due ceppi distinti il bianco e il verde, proprio per il sapore differente, ma la delicatezza del candido è data semplicemente dalla diversità di metodo di coltura. Ed ecco perché quelle file lunghe simili a montagnole nei campi sono ricoperte da teli neri fissati al suolo, proprio per non far filtrare la luce (e per proteggerli dalle intemperie!).

La raccolta dell’asparago a Lis Rosis

La seconda cosa è quali sono le caratteristiche a cui prestare attenzione quando si acquistano gli asparagi bianchi al mercato o dal fruttivendolo…dico al mercato perché non è consigliabile comprarli all’iper o al supermercato! Perché? Perché l’asparago ha la sua stagione ideale nel mese di maggio, un lasso di tempo molto ristretto, e la freschezza è ciò che lo rende delizioso. Ecco che proprio il tempo che passa tra la raccolta e la nostra tavola può rendere l’esperienza del gusto molto diversa e per accertarci che questo periodo sia il minimo possibile, possiamo controllare il fondo del gambo per verificare se non sia completamente secco ed asciutto. Se acquistiamo asparagi colti in giornata, l’estremo del gambo sarà ancora un po’ umido. Le diverse categorie nel quale ci viene presentato, da prima scelta a terza scelta, dipendono poi dalla conformità del gambo e dall’uniformità del colore: più è elegante, dritto come un fuso e bianco, più l’asparago rientrerà nella prima categoria.

Asparagi bianchi fritti e antipasti

Il consiglio dell’agricoltore è poi di consumarli in giornata o comunque nel giro di due-tre giorni, senza mantenerli nel frigorifero per più tempo. Ma come li cuciniamo? Per la prima volta l’altra settimana li ho mangiati anche fritti, la prima delle ricette che mi è stata proposta. E’ sufficiente scottarli leggermente nell’acqua bollente, poi impanarli e friggerli nell’olio bollente. Ottimi come antipasto nel piatto in cui ci sono anche insaccati misti e formaggi. L’idea potrebbe essere anche quella di comporre un piatto di entrata con varie verdure pastellate, tra cui appunto l’asparago bianco!

Vellutata d’asparagi bianchi

L’asparago, se frullato ben bene dopo essere stato bollito, può diventare una vellutata morbida, grazie all’aggiunta di panna oppure di patate schiacciate per addensare la crema. Caldo, con alcuni crostini dorati a guarnirlo, questo piatto è un’alternativa diversa rispetto al classico risotto agli asparagi. Il sapore è delicato, proprio come la varietà di asparagi del Friuli Venezia Giulia.

Asparagi bianchi e speck

La ricetta che preferisco, perché unisce vegetale e animale (mi spiace, ma non sono vegetariana!), ed è forse la più semplice in assoluto, è quella dell’asparago cotto e poi arrotolato e rosolato in padella con qualche fettina di speck o pancetta. Ognuna di queste ricette si sposa bene con i vini bianchi dal Friulano al Sauvignon, e – perché no – anche con le bollicine di Ribolla Gialla.

Asparagi bianchi e uova sode

Il classico dei classici? L’asparago bianco con le uova sode! Un bel piatto di asparagi lessati e un bel piatto di uova sode possono comporre egregiamente la tavolata di una domenica primaverile, unica accortezza la scelta dell’olio extra vergine d’oliva con il quale condire il piatto. Ci vuole un olio evo dal sapore non troppo deciso come può essere la varietà leccino in purezza o in blend, che rispetti la delicatezza dell’asparago bianco.